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古法食品无需太推崇

时间:2018-08-25 19:33来源: 作者:admin 点击: 39 次
  在很多电商和微商平台上,充斥着各种“古法制作”的食品,比如古法红糖、古法酿酒、古法酱油……凡是有了“古法”的前缀,似乎“高级”了许多,价格也贵了不少。这些古法食品真的更健康吗?  任何食品生产,品质都取决于两个核心:一是配方,二是工艺。配方是指需要加入什么配料,各种配料的比例如何;工艺是指什么时

  在很多电商和微商平台上,充斥着各种“古法制作”的食品,比如古法红糖、古法酿酒、古法酱油……凡是有了“古法”的前缀,似乎“高级”了许多,价格也贵了不少。这些古法食品真的更健康吗?

  任何食品生产,品质都取决于两个核心:一是配方,二是工艺。配方是指需要加入什么配料,各种配料的比例如何;工艺是指什么时候加、如何加,各个转化步骤采用什么样的条件,以及把转化进行到什么程度停止。

  在古代,人们能够使用的原料有限,对于原料的品质也无法进行很好的掌控。在“古法”中,对工艺的掌控只能靠人,比如用眼睛判断颜色和形态,用手判断温度等。这种判断往往“只可意会不可言传”,需要师傅的言传身教以及长时间的摸索总结,也就有了一定的神秘性。而那些经验丰富的匠人,也就成了“大师”。

  现代食品中,配方和工艺的大多数内容都失去了神秘性,而变成了冷冰冰的数字。比如原料,几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准,在合理的标准下,可以更为精确地对原料进行分级和分类。生产的配方往往只需要几行数字,而温度、时间、颜色等“火候”的掌握,也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。

  换句话说,现代化生产并不是用另外的方式在生产食品,而是把“大师”“匠人”们的经验用了更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌,所谓的“古法”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态,搅拌的力度相差很大,现代生产中的机械搅拌,“师傅”要求它以多大的力度,它就可以用多大的力度。而且,古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起来,很容易发霉长菌。而现代生产中,生产结束之后会执行严格规范的清洗流程,保证干净卫生。光是搅拌这个简单的操作,现代生产就“秒杀”古法了。更复杂一点的操作,比如加热,古法就是架起柴火把锅烧开,火大火小,水蒸发得快还是慢,都只是靠肉眼判断。而现代生产中,可以精确地控制加热的温度与传热速度,还可以监测锅中物料的物理化学指标,机器的控制远比基于手眼的判断精细得多。

  食物的生产和加工从来不是一成不变的。每一种食物的配方与工艺,都在不断地改进和更新。所谓“现代化的生产”,并不是从天而降的“另一种生产方式”,而是对前人技艺不断改进的结果。比如“古法”中的压榨,最早是用人力,不仅费时费力,压榨力度还很有限。杠杆装置的引入使得压榨力度大为加强,而今天用电动机械来压榨,堪称“鸟枪换炮”。不管人力还是电动机械,所做的事情都只是把液体从原料中压榨出来。而实际上,即便是所谓的“古法红糖”,现在也是采用机械压榨了。再比如,“古法红糖”中的碱化步骤,是靠师傅用手“舀”起一些石灰加入。而在现代生产中,是根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——操作的目的都是往物料中加碱,但从食品安全和品质控制而言,现代生产无疑要可靠得多。每一种现代机械的引入,都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”,必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。

  总而言之,“古法”不等于更健康,不意味着更安全。对“古法”的推崇和回归,实质上是对原始和落后的盲目追逐。▲

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